Где покупать мясо?
Начнем с того, как мясо покупать.
Первое что стоит сделать, выбирая мясо — принюхаться. Свежее мясо приятно пахнет. Свежая телятина пахнет парным молоком. Свинина пахнет пряным мясным ароматом.
Если мясо мокрое, то оно либо разморожено, либо накачано раствором солей для большего веса и лучшей сохранности. Выращенное на специальных добавках и лекарствах мясо имеет более рыхлую структуру, а неравномерно вздутое мясо явно накачано рассолами для удержания влаги. Липкое мясо или мясо, на котором видно радужный блеск, точно брать не следует – оно не свежее.
Осмотрите жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить. Он должен быть белым. Хорошо, если мясо имеет мраморность – то есть прослойки жира равномерно распределены внутри мяса.
Цена мяса зависит от его сорта. Поясничный, плечевой, спинной, лопаточный и тазобедренный отрубы относятся к первому сорту, шейный и пашина — ко второму, зарез, передняя и задние голяшки — к третьему сорту. Схема разруба говядины, баранины и свинины должна быть вывешена в каждом мясном отделе, в том числе в частных торговых точках и на рынках.
Итак, где покупать мясо?
Супермаркеты.
В супермаркетах низкий риск купить зараженное и несертифицированное мясо. Однако в 99% случаях мясо из супермаркетов накачано рассолом, так делают на всех мясоперерабатывающих фабриках, которые являются поставщиками торговых сетей (ведь только комбинаты имеют возможность обеспечивать сетям крупные поставки). Так ли ужасно накаченное мясо, нельзя сказать. Производители утверждают, что используемые ими растворы никак не вредят здоровью, и служат исключительно доброй цели – сохранить товарный вид, сделать мясо мягким и сочным. Дальше уже дело ваших личных убеждений…
Если говорить про конкретные супермаркеты, то в Ашанах, например, мясо не выдерживает никакой критики. А вообще в магазинах редко, но попадается мясо, которое при готовке будет таким, как нужно – мягким и ароматным. И, наверное, у каждой хозяйки есть в запасе супермаркет недалеко от дома, где можно купить хорошее мясо, ведь иногда просто нет времени на поездку на рынок. Только не думайте, что если магазин приличный, то мясо там хорошее. Основной показатель для вас – это посещаемость магазина. Большие обороты – самая верная гарантия свежести продуктов. Если супермаркет пуст и нет очередей на кассах, товар залеживается, проверено на своем опыте в известном люксовом супермаркете.
Кстати, недавно хорошую говядину вывел на рынок Мираторг (раньше эта компания продавала только свинину). Многие мясные рестораны в Москве теперь сотрудничают с этой компанией (например, «Фарш» Новикова). Мы пробовали и не разочаровались, это мясо достойно тэга #лучшиепродукты_foodplan. В оптовых «Метро» большой выбор мяса Мираторга.
Рынки.
Наверное, лучшее место для покупки мяса – это рынки. Вероятность накачки мяса рассолом на рынках ниже – многие продают свое мясо с мелких хозяйств. Вероятность свежести мяса – тоже выше, обороты на рынках хорошие. Только чтобы покупать хорошее мясо на рынке, нужно знать некоторые хитрости.
Самое верное - завести личного мясника. Как его выбрать? Это делается не сразу, купите несколько раз у разных продавцов. Каждому говорите прямо, что впервые берете на этом рынке мясо и хотели бы найти «свою» лавку. Смотрите на продавца: например, женщины с длинными накрашенными ногтями явно перекупщицы. Естественно, смотрите на очередь из людей у прилавков. Наладьте долгосрочный контакт с конкретным мясником, и он будет стараться для вас.
При выборе мяса обязательно спрашивайте у мясника, какое мясо для какого способа приготовления подойдет, это значит, что вам заранее стоит прикинуть, что вы собираетесь готовить. Чтобы выбрать хорошее мясо, лучше посещать рынки с самого утра, в это время там еще туши разделывают. А если туши разделывают при вас, это значит, что мясо точно не накачано рассолом.
Смотрите на филе, оно не должно быть очень толстым. Еще выбирайте мясо по мраморности, это когда жир распределен мелкими волокнами по всему филе. Такое мясо самое вкусное.
В Москве лучшими рынками считаются Дорогомиловский и Даниловский, на территориях которых сейчас динамично открываются рестораны.
Как альтернативы рынкам, в городах есть небольшие частные мясные магазины. Выясните, откуда им поставляют мясо: бывает, что с одной-двух ферм, а бывает, что с тех же крупных комбинатов, что и в супермаркеты.
Можно также заказывать мясо на фермах – но это очень трудоемко и долго. Лучше узнать, в какие городские пункты продаж фермы реализуют свое мясо.
Надеемся, что информация оказалась полезной для Вас, ведь наши меню в основном состоят из мясных и рыбных блюд.
Подписка на меню Foodplan
28.10.2015